매운맛 성분 캡사이신, 피페린, 알리신, 시니그린, 멘톨의 특징 알아보기

 

매운맛을 내는 주요 성분으로는 캅사이신, 피페린, 알리신, 시니그린, 멘톨이 있습니다. 매운 음식에 들어 있는 이러한 성분들은 주로 어떤 식품에 들어있는지 어떤 화합물인지 등 각각의 매운맛 성분의 특징에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

 

매운맛을 내는 주요 성분은 캅사이신, 피페린, 알리신, 시니그린, 멘톨 등이 있습니다.

 

캅사이신 성분은 주로 고추 등에 다량 들어있는 알칼리성 유기물질입니다. 고추 중에서도 특히 빨간 고추에 많이 들어 있습니다. 캅사이신의 특성은 물에 잘 녹지 않습니다.

 

 

 

 

캅사이신은 무극성 물질로 양극, 음극 등의 극성을 가지지 않거나 거의 없습니다. 그래서 캅사이신과 결합하는 수용체가 신경계에 존재하고 있으며 뜨거움에 의한 통각과 관련이 있습니다.

 

43도 이상의 온도에 의해 활성화되어 통증을 느끼게 하는 이 수용체에 캅사이신 성분이 결합하면 체온 이하의 온도에서도 활성화가 됩니다. 즉, 신경계 내에서만 뜨거운 것으로 인지하게 되는 것이죠.

 

 

 

 

캅사이신과 결합하는 이 수용체는 피부 점막에도 존재하여 청양고추와 같은 식품을 손에 대고 문지르면 화끈거림을 느끼는 것입니다.

 

캅사이신 성분 섭취로 인한 매운맛은 통각 중에 하나로 선천성 무통각증 등을 가진 사람들은 캅사이신의 매운맛을 느낄 수 없습니다.

 

 

 

 

피페린 성분은 주로 후추에 들어있는 알칼리성 유기물질입니다. 피페린은 후추의 매운맛으로 캅사이신으로 인한 고추의 매운맛과는 다소 차이가 있습니다.

 

피페린 분자가 신경 말단의 피페린 분자와 결합하면 신경 말단의 단백질은 모양이 변하며 신호를 내보내고 그 신호가 뇌에 도착해 맵다고 느끼는 것입니다.

 

 

 

 

피페린의 특성은 맛이 아닌 화학반응에 대한 통각신경의 반응이라고 할 수 있습니다. 피페린은 캅사이신과는 다르게 과다 복용할 경우 혈관, 소변, 대변 등 우리 몸에서 나올 수 있는 체액으로도 운반되거나 배출됩니다.

 

이로 인해 혈관을 통해 피페린이 배출될 수 있는데 이 경우 일시적으로 뜨거움을 느끼게 됩니다. 열을 발산하고 나면 매운맛이 대부분 사라집니다.

 

 

 

 

알리신 성분은 마늘의 주요 성분으로 독특한 냄새를 내는 물질입니다.

 

원래 마늘의 대표적인 성분은 알린인데 마늘을 자르고 빻을 때 세포가 파괴되면서 알리나아제라는 효소의 작용에 의해 매운맛과 냄새가 나는 알리신으로 변하게 됩니다. 알리신의 특성은 강한 살균과 항균 작용입니다.

 

 

 

 

또한 탄수화물, 단백질 등과 결합하여 그 약효를 더 높이는 성질을 가집니다. 알리신 성분은 불에 익히면 냄새가 없어지고 알리신 자체도 파괴됩니다. 그럼 살균이나 항균 작용 등이 사라지겠죠.

 

알리신은 비타민B1인 티아민과 결합하면 알리티아민으로 바뀌는데 이는 장내의 어떤 세균에도 파괴되지 않고 흡수가 잘 되어 활성지속성 비타민B1으로도 불립니다. 또한 탄수화물을 분해하여 에너지를 만드는데 중요한 역할도 합니다.

 

 

 

 

시니그린 성분은 십자화과인 고추냉이, 겨자, 갓 뿌리줄기에 함유되어 있는 글루코시드에 속하는 글루코시놀레이트 물질입니다. 

 

시니그린은 코를 찡하게 하는 등의 독특한 자극을 주는 매운맛 성분으로 포도당과 결합한 항화합물이 조직에 상처를 주면 미로시나아제의 작용에 의해 겨자 오일로 변하여 특유한 향과 톡 쏘는 매운맛을 내는 것입니다.

 

 

 

 

시니그린의 특성은 물에 쉽게 녹고 특유의 쓴맛도 가지고 있습니다. 이는 에탄올에도 녹지만 차가운 에탄올에서는 잘 녹지 않습니다.

 

시니그린 성분은 항염 작용을 가지고 있고 항산화 특성도 가지고 있어서 산화 스트레스로부터 세포 손상을 방지할 수 있습니다. 또한 암세포의 성장을 억제하여 결장암과 같은 암 질환 발생 가능성을 감소시킨다고 합니다.

 

 

 

 

멘톨 성분은 박하의 잎이나 줄기, 페퍼민트 등에 들어 있는 유기화학물입니다. 멘톨은 일반적인 매운맛이라기보다는 특유의 시원한 매운맛이라고 할 수 있습니다.

 

멘톨은 시원한 매운맛을 넘어 저온에 과도하게 노출될 경우 차가운 매운맛으로 강도가 높아지면서 통증까지도 느낄 수 있습니다. 그래서 차갑지만 맵다고 말할 수 있는 것이죠.

 

 

 

 

멘톨의 특성은 청량감을 주는 휘발성 물질로 밀랍 같은 결정 물질로서 색깔은 투명하거나 흰색이고 상온에서는 고체이지만 높은 온도에서는 조금 녹는 편입니다.

 

멘톨은 향신료, 박하사탕, 파스 등 근육통증 약물, 청량감을 주는 샴푸나 로션, 입욕제, 담배, 치약 등에 사용됩니다.

 

 

 

 

마무리

 

매운맛을 내는 주요 성분으로 캅사이신, 피페린, 알리신, 시니그린, 멘톨 등이 있습니다.

 

캅사이신 성분은 주로 고추 등에 다량 들어있는 알칼리성 유기물질입니다. 피페린 성분은 주로 후추에 들어있는 알칼리성 유기물질입니다. 알리신 성분은 마늘의 주요 성분으로 독특한 냄새를 내는 물질입니다.

 

시니그린 성분은 십자화과인 고추냉이, 겨자, 갓 뿌리줄기에 함유되어 있는 글루코시드에 속하는 글루코시놀레이트 물질입니다. 멘톨 성분은 박하의 잎이나 줄기, 페퍼민트 등에 들어 있는 유기화학물입니다.

 

 

 

 

매운맛 더 매운 음식 찾는 이유 무엇일까?

매운 음식 건강에 좋을까? 매운 음식의 장점 및 단점 알아보기

노인 입맛 없을 때 어떻게 해야 할까?

콜레스테롤 낮추는 음식 및 영양제 알아보기