사과 갈변 이유 및 갈변 방지 방법 알아보기

 

 

 

사과 갈변 현상은 사과를 깎고 나면 사과의 속살이 공기 중 산소와 만나면서 화학반응이 발생하여 사과의 색깔이 갈색으로 변하는 것인데요.

 

사과 갈변 이유 및 사과 갈변 방지 방법에 대해 좀 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.

 

 

 

 

사과 갈변 이유

 

사과는 대부분 엽록소, 카로티노이드, 안토시아닌 등과 같은 화합물에 의해 색깔이 결정됩니다. 사과의 깎인 부분에서 이러한 화합물들이 노출되면서 산소와 반응하여 산소가 흡수되거나 화합물이 파괴되어 갈변 현상이 나타나는데요.

 

사과의 화합물 중 특히 폴리페놀 옥시다아제라는 효소가 산소와 상호작용할 때 갈색으로 변하는 것이 일반적이에요.

 

 

 

사과 갈변 현상은 표면적으로만 사과 속살의 색깔이 변하는 것이며 식품의 안전 측면에서는 문제가 없습니다. 또한 사과에 함유된 영양소를 섭취하는 데에도 문제가 없습니다.

 

다만 갈변 현상이 심한 사과의 경우 식감이나 맛이 바뀌어서 신선도 측면에서는 좋지 않겠죠. 사과를 자르고 난 후 남은 사과는 랩이나 진공 팩에 넣어서 최대한 공기와 접촉하지 않도록 넣어 냉장 보관을 합니다.

사과 갈변 이유 및 사과 갈변 방지 방법

 

사과 갈변 방지 방법

 

사과 갈변을 방지하기 위한 몇 가지 방법이 있습니다. 사과 갈변 현상은 결국 산화 작용인 것입니다. 이를 방지하려면 항산화 작용을 할 수 있는 물질을 뿌리거나 함께 보관하는 등의 방법을 사용할 수 있는데요.

 

우선 기본적으로 랩이나 진공팩으로 자른 사과를 감싼 후 냉장 보관을 하여 빠른 시간 내에 섭취하는 것입니다.

 

 

 

 

이외에 항산화 작용을 하는 레몬즙, 오렌지 주스 등을 자른 사과 부분에 뿌리면 갈변 현상을 방지할 수 있습니다. 그 이유는 항산화 성분인 비타민 C가 풍부하기 때문이죠.

 

또한 설탕물에 사과를 담그면 설탕이 사과 표면에 덮이면서 산소와 직접적인 접촉을 줄이게 됩니다. 설탕은 고체에서 수분을 흡수하는 경향이 있는데요.

 

설탕이 사과 표면에 더해지면 설탕이 수분을 흡수하고 유지하는 역할을 해요. 이로 인해 사과 표면이 더 촉촉해지고 갈변을 줄일 수 있는 것입니다.

 

 

 

 

마무리

 

사과 갈변 이유는 사과에 함유된 폴리페놀 옥시다아제가 공기 중에 산소와 만나서 화학반응을 일으켜 갈색으로 바뀌는 것입니다.

 

사과의 속살이 갈색으로 바뀌더라도 사과에 포함된 모든 영양소를 섭취할 수 있어요. 단지 사과의 속살의 색깔만 바뀐 것입니다. 하지만 이 상태로 오래 보관할 경우 갈변 현상이 더욱 짙어지고 질감도 물러져서 맛이 변할 수 있습니다.

 

사과 갈변 현상을 방지하는 방법은 자른 사과를 랩으로 감싸서 냉장보관을 하거나 레몬즙, 오렌지 주스 등을 사과 표면에 뿌려서 밀폐용기에 넣어 냉장 보관합니다.

 

또는 토마토와 함께 보관할 수 있는데요. 토마토에도 비타민C 등 항산화 물질이 풍부하기 때문에 갈변 현상인 산화 작용을 방지할 수 있습니다.

 

 

 

 

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