한우 부위 별 특징 및 고기 부위 별 조리법

 

 

 

한우는 도축을 하자마자 냉장 유통을 하여 품질 측면에서 신선합니다. 한우는 단맛을 내는 글루코스 함량이 수입육보다 2배 이상이라고 합니다.

 

한우 고기를 부위 별로 분리할 때 목심, 앞다리살, 사태, 등심, 갈비, 양지, 채끝, 안심, 우둔, 설도로 나눈다고 합니다.

 

한우는 수입육보다 티아민, 리보핵산, 단백질, 지방산 등이 더 많다고 하는데요. 지방산 중에서도 한우는 불포화지방산인 올레인산 함량이 높다고 해요.

 

이는 좋은 콜레스테롤 함량을 높이고 나쁜 콜레스테롤을 줄이는데 도움 됩니다.  한우 고기가 맛이 좋은 것은 많은 분들이 잘 알고 있지만 가격대가 만만치 않죠.

 

 

 

한우 부위 별 특징 및 부위 별 조리법

 

한우 고기의 부위는 목심, 앞다리, 사태, 등심, 갈비, 양지, 채끝, 안심, 우둔, 설도로 나뉘는데요. 각 부위 별 특징이 있습니다.

 

한우 부위 별 특징 및 고기 부위 별 조리법

 

 

1. 목심

 

목심은 소의 목부분으로 6.3kg 정도 나온다고 해요. 목심 부위는 운동하는 부위로 결이 거칠고 질기며 색상이 진한 것이 특징입니다.

 

목심은 고기가 질긴 편이라서 삶아서 국이나 탕, 찌개, 불고기 등을 할 때 많이 사용됩니다. 질긴 특징으로 인해 목심은 굽거나 볶음 요리에는 사용을 잘하지 않아요.

 

 

 

 

2. 앞다리

 

앞다리 고기는 소 한 마리에서 약 12.2kg 정도 나오는데요. 앞다리살은 부챗살, 갈비덧살, 꾸리살, 앞다리살 등으로 구분됩니다.

 

앞다리 부위도 육질이 질긴 편이고 고기 색깔이 약간 짙은 붉은색을 띱니다. 이 부위는 마블링이 거의 없다고 할 수 있어요.

 

앞다리에는 지방이 적고 힘줄이 많아 고기결이 거칩니다. 하지만 단백질 함량이 높죠.

 

앞다리살은 불고기, 국거리 등으로 많이 사용되며 부챗살, 꾸리살 등은 구이로 많이 요리하는 편입니다.

 

 

 

 

3. 사태

 

사태는 앞다리와 뒷다리의 다소 퍽퍽한 고기를 말합니다. 육질이 단단한 편이고 소고기 중에서 저렴한 부위라고 할 수 있어요.

 

사태는 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태, 상박살로 나뉘는데요. 앞사태는 소 한 마리에서 약 3kg 정도 나오고 뒷사태에 비해 육질이 가늘고 담백한 편입니다.

 

앞사태는 국거리, 찌개, 찜, 불고기 등의 요리에 일반적으로 사용됩니다.

 

뒷사태는 우둔 부위 덩어리에서 나오는 것인데 이 부분도 3kg 정도 나옵니다. 앞사태와 유사하게 국, 찌개, 찜 등에 많이 사용됩니다.

 

 

 

 

뭉치사태는 필수 아미노산인 류신 성분의 함량이 상당히 높습니다. 뭉치사태는 육회로 많이 먹는 부위 중 하나입니다.

 

아롱사태는 많이 들어보셨을 건데요. 사태 중에서 최고급 부위죠. 육질이 단단하고 식감이 좋습니다. 아롱사태는 0.7kg 정도만 아주 적게 나오는데요.

 

아롱사태는 육회, 구이, 장조림, 찜 등의 요리에 사용됩니다.

 

상박살은 소 한 마리에서 0.6kg 정도 나오는 소량의 부위로 쫄깃한 식감과 담백한 맛을 냅니다. 이 부위도 구이, 육회, 장조림 등에 많이 사용됩니다.

 

 

 

 

4. 우둔

 

우둔 부위는 뒷다리 안쪽 부분으로 7.9kg 정도가 나오는데요. 고기 결이 거친 편입니다. 우둔 부위는 홍두깨살을 포함하여 우둔살, 홍두깨살로 구분됩니다.

 

우둔 부위는 지방 섭취 제한이 필요한 사람들이 많이 찾는 고기로 해외에서도 스테이크 요리에 사용되기도 하죠.

 

우둔 부위는 구이, 산적, 샤부샤부, 불고기, 스테이크 등 다양한 요리에 사용할 수 있어요. 우둔 중에서도 홍두깨살은 3.2kg 정도 나오는데 고개 색깔은 선홍색이고 육질이 잘 찢어지는 결을 가지고 있어요.

 

그래서 홍두깨살은 육포를 만들 때 사용하거나 장조림, 찌개 등에 많이 사용합니다.

 

 

 

 

5. 등심

 

등심은 목심에서 이어지는 부위를 중심으로 14kg 정도 나오는데요. 윗등심, 살치살, 꽃등심, 아래등심으로 이루어져 있어요.

 

윗등심은 육질이 질긴 편이지만 지방을 어느 정도 포함하고 있고 등심의 육질이 있기 때문에 스테이크로 많이 먹죠.

 

살치살은 윗등심 부위에 있는 고기입니다. 살치살은 5kg 정도 나오는데 마블링이 매우 좋고 육즙이 풍부하며 선홍색을 띱니다. 살치살은 구이로 가장 많이 먹죠.

 

꽃등심은 윗등심 부위에서 살치살과의 경계 부위 뒤쪽에 위치한 고기입니다. 꽃등심은 스테이크, 너비아니, 샤부샤부, 구이 등으로 즐겨 먹는 부위죠.

 

 

 

 

6. 갈비

 

갈비 부위는 본갈비, 갈빗살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리 등으로 나뉩니다. 본갈비는 갈비찜, 갈비탕 등에 사용되는 부위입니다.

 

갈빗살은 갈비뼈 사이의 살로 뼈를 제거하고 구이용으로 살코기만 떼어낸 것인데요. 갈빗살은 구이로 많이 먹죠. 갈빗살은 아무래도 갈비뼈 사이에서 분리된 부위이기 때문에 소량 생산됩니다.

 

마구리는 갈빗살을 분리하는 과정에서 살코기가 적고 연골과 뼈로 구성된 부위인데요. 마구리는 육수를 낼 때 많이 사용됩니다.

 

 

 

 

토시살은 소 한 마리에서 550g 정도만 나오기 때문에 상당히 귀한 부위인데요. 고기 색깔이 짙고 지방 함량이 적습니다. 토시살은 구이로 많이 먹습니다.

 

안창살은 갈비를 분할할 때 나오는 부위인데 안창살은 소 한 마리에서 1.2~1.8kg 정도 생산됩니다. 안창살은 마블링이 상당히 많은 편이고 질감이 부드러워 구이로 대부분 먹죠.

 

제비추리는 갈비 안쪽막 부분에 위치한 부위로 갈비뼈의 등심 끝부분을 따라 잘라내는 고기 부위인데요. 제비가 날개 짓을 하는 것처럼 보여서 제비추리라고 불립니다.

 

제비추리는 토시살처럼 500g 정도만 생산되기 때문에 이 부위도 귀한 고기입니다. 육질이 부드럽고 담백하며 지방 함량이 적어서 구이로 많이 먹습니다.

 

 

 

 

7. 양지

 

양지는 가슴 부위에서 배까지 걸쳐있는 부위인데요. 소 한 마리에서 18.9kg 정도 나옵니다. 양지는 양지머리, 차돌박이, 치마살 등 다양한 부위로 나뉩니다.

 

양지머리는 가슴 부위 쪽 살덩어리로 지방이 거의 없고 감칠맛을 내는 요소가 많이 함유되어 있어 육수나 전골 등에 많이 사용됩니다. 장조림에도 많이 사용하죠.

 

차돌박이는 근육결 사이에 위치한 부위로 소 한 마리에서 2.2kg 정도 생산되며 고개 색깔은 흰색을 띠고 단단한 지방을 포함하고 있어요. 차돌박이는 대부분 구이, 샤부샤부 등의 요리에 사용하며 신선한 차돌박이는 육회로도 먹습니다.

 

치마살은 다른 말로 채받이살이라고도 하는데 마치 주름치마처럼 생겼다고 해서 치마살이라는 이름이 붙여졌어요.

 

치마살은 육즙이 많고 육질이 쫄깃해서 구이나 육회 등으로 많이 요리해 먹습니다.

 

 

 

 

8. 채끝

 

채끝은 등심에서 뒷다리살로 이어지는 중간 부위를 말하는데요. 채끝살은 육질이 부드럽습니다. 해외에서는 비프스테이크에도 많이 사용되는 부위입니다.

 

채끝살은 소 한 마리에서 8.2kg 정도 나오며 등심보다 마블링이 낮은 편이지만 육질은 부드러워 더 연합니다.

 

채끝살은 스테이크, 구이, 산적, 너비아니, 샤부샤부 등으로 많이 요리해 먹습니다.

 

 

 

 

9. 안심

 

안심은 소 허리를 따라 가로돌기 안쪽에 위치한 가늘고 긴 부위를 말합니다. 안심살은 소 한 마리에서 약 5.8kg 정도 생산됩니다. 

 

안심은 뼈 안쪽에 위치해 있기 때문에 소의 움직임이 거의 없는 부위라서 육질이 상당히 부드럽고 결이 곱습니다. 이런 특징을 가지고 있어서 오랜 시간 가열하면 고기가 질겨지는 경향이 있어요.

 

안심은 살짝 구워서 스테이크로 먹거나 돈가스 등으로 먹는 것이 일반적입니다.

 

 

 

 

10. 설도

 

설도는 채끝, 안심을 제거한 뒤에 분리하는 부위인데요. 설도는 보섭살, 설깃살, 도가니살, 삼각살 등으로 나뉩니다. 설도 부위는 소 한 마리에서 17.6kg 정도 생산됩니다.

 

설도는 세부 부위별로 육질에 차이가 상당히 납니다. 보섭살은 진한 붉은색을 띠며 육질이 연하고 부드럽습니다. 보섭살은 육회, 불고기, 스테이크, 구이 등의 요리에 사용합니다.

 

 

 

 

설깃살은 설도 부위 중 가장 운동량이 많은 부위라서 육질이 거친 편입니다. 반면에 단백질 함량이 높고 감칠맛이 높습니다. 또한 지방량이 적기 때문에 전골, 국, 찌개, 불고기 등의 요리에 많이 먹습니다.

 

설도 부위 중 도가니살은 무릎뼈부터 넓쩍다리뼈를 둘러싼 대퇴사부근 부위에서 생산된 고기로 단백질 함량이 매우 높고 지방이 거의 없습니다. 이 부위는 육회, 불고기 등에 많이 사용됩니다.

 

설도 부위 중 삼각살은 마블링 분포가 적당하고 식감이 부드럽습니다. 설도 부위 중에서 육즙이 가장 풍부하여 구이, 육회로 많이 먹는 편입니다.

 

 

 

 

마무리

 

한우 부위 별 특징과 부위마다 어울리는 요리법을 알아보았는데요. 다시 정리해 보면 한우는 크게 목심, 앞다리, 사태, 우둔, 등심, 갈비, 양지, 채끝, 안심, 설도로 구분됩니다.

 

한우 10가지 부우 내에는 또다시 세부적인 고기 부위로 나뉘는데요. 부위마다 육질, 마블링, 식감, 감칠맛 등이 모두 다르다는 점이 참으로 신기합니다.

 

 

 

 

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