발효 vs 부패 vs 숙성 차이 무엇인가?

발효는 미생물이 유기물을 분해하여 우리에게 유용한 물질을 만들어내는 과정을 말합니다.

 

반면에 부패는 발효처럼 미생물이 유기물을 분해하여 사람에게 해로운 물질을 생성해 내는 과정입니다.

 

숙성은 시간이 지남에 따라 음식의 맛, 질감, 향 등에 물리적인 변화가 일어나는 과정을 뜻합니다.

 

발효, 부패, 숙성 차이점 요약

구분	발효	부패	숙성
미생물 역할	특정한 미생물 활용 및 유익한 물질 만들어짐.	다양한 미생물 무작위 생성으로 유해 물질 만들어짐.	미생물, 효소 등의 작용으로 물리적인 변화 현상
사람에게 미치는 영향	유익함	유해함	건강에 긍정적인 영향
예시 음식	김치, 와인, 요구르트, 맥주, 샤워도우(천연발효빵), 식초 등	상한 우유, 썩은 과일 등 고약한	고기 숙성, 와인, 맥주, 치즈, 김치, 된장 등

 

발효란?

 

미생물이 유기물을 분해하여 사람에게 유익한 물질을 만들어내는 과정을 말하는데요.

 

발효의 특징은 알코올, 유기산, 아미노산 등 다양한 유용한 물질을 생하여 음식의 풍미를 높이고 미네랄, 비타민 등의 영양소를 향상합니다.

 

발효의 핵심은 미생물들의 활동으로 이 미생물은 음식 속의 당, 단백질 등을 분해하여 알코올, 유기산, 맛과 향을 내는 다양한 물질을 만들어 냅니다.

 

애플사이다비니거 (애사비)vs 일반 사과식초 비교

 

발효를 통해 기존에 없던 유익하고 새로운 물질이 만들어지면서 음식의 맛과 향, 영양 성분이 변화하는 것이죠.

 

예를 들어 포도가 와인으로 변화하는 과정에서 효모가 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 만들어냅니다.

 

또 다른 예로는 천연발효빵인 사워도우는 밀가루와 물로 만든 천연 효모를 이용하여 만든 것으로 발효종 즉 천연 효모에 함유된 유산균이 밀가루의 당, 글루텐 등의 단백질을 분해하여 소화 흡수를 돕습니다.

 

천연발효빵 만들어지는 과정 및 원리 알아보기

 

부패란?

 

부패는 미생물이 유기물을 분해하여 인간에게 해로운 물질을 만들어내는 과정을 말하죠.

 

유해 물질이 만들어지면 즉 부패되면 악취를 유발하는데 이는 아민류, 황화합물 등 유해 물질이 만들어져 음식을 섭취할 수 없도록 합니다.

 

다양한 종류의 미생물이 무작위로 성장하여 음식이 변질되는 것인데요.

 

썩은 과일, 음식에 곰팡이 발생 등은 쉽게 눈으로도 식별할 수 있는 부패 현상인데요.

 

예를 들어 천연 발효종 즉 천연 효모를 집에서 직접 만들 때 7일 정도의 시간이 걸리는데 이 과정에서 발효가 되었는지 부패되었는지 잘 모르는 경우가 있습니다.

 

이 과정에서 시큼한 향이 나지만 불쾌하지 않은 상큼한 향입니다.

 

만약 불쾌하게 시큼한 향이 난다면 부패한 것일 수 있습니다.

 

가장 확실한 것은 끈적거리는 탄력이 없고 묽어졌다면 부패한 것이죠.

 

이외에도 표면에 물이 맺히거나 액체와 분리된 상태 또는 곰팡이가 생겼을 경우 이는 확실하게 부패한 것입니다.

 

발효 vs 부패 vs 숙성 차이 무엇인가?

 

숙성이란?

 

숙성은 시간이 지남에 따라 음식의 맛과 향, 질감에 변화가 일어나 더욱 풍부해지는 과정을 말합니다.

 

숙성은 미생물, 효소 작용뿐만 아니라 물리적인 변화가 일어나는데요.

 

예를 들어 수분 증발, 산화 등이 일어나 숙성이 진행됩니다.

 

숙성 과정에서 소화 흡수율이 높아지는 등 긍정적인 변화가 일어납니다.

 

숙성 과정이 필요한 음식은 고기 등이며 보통 발효과 숙성 과정 두 가지 모두 필요한 음식들이 많이 있죠.

 

와인, 치즈, 김치, 된장 등입니다.

 

 

마무리

 

발효, 부패, 숙성에 대한 개념의 차이를 정리해 봤습니다.

 

발효 과정에서 유해한 물질 즉 유해균들이 발생되어 부패가 될 수 있고 숙성 과정에서도 실내 온도 및 습도 등의 외부 환경에 따라 부패가 될 수 있습니다.

 

과발효는 엄밀히 말하면 부패라고 할 수 없습니다. 하지만 유익한 물질 즉 유익균이 너무 많이 발생하여 과발효가 일어난다고 해서 반드시 건강에 좋은 것만은 아닙니다.

 

항상 음식 발효 및 숙성 등은 모두 외부 환경과 해당 음식 물질의 균형이 있어야 건강한 물질이 만들어지는 것 같아요.

 

 

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