사워도우 (천연 발효빵) 만들어지는 과정 및 원리

천연 발효빵은 천연 발효종 즉 르방을 이용해 만든 빵을 말하며 사워도우라고도 하죠.

 

상업용 이스트로 만든 빵과는 차이가 있습니다.

 

밀가루, 호밀가루 등 곡물가루를 물에 넣고 일정시간이 지나면 자연에 존재하는 유산균과 천연효모의 관계로 발효가 일어나는데 이것이 천연 발효종인 르방입니다.

 

즉, 효모, 이스트라고도 하죠. 이렇게 천연 발효빵의 스타터를 만들어서 사워도우를 만들게 되는데요.

 

 

천연 발효종은 빵을 부풀리고 다양한 풍미를 만드는 데 사용됩니다.

 

사워도우 스타터 천연 발효종 만들 때 묽어지는 이유

 

밀가루에 자연적으로 존재하는 아밀라아제는 전분을 주로 맥아당으로 분해하고 유산균은 맥아당과 공생하는 효모의 대사작용의 산물인 아미노산을 이용하여 젖산, 이산화탄소 등을 생성해 냅니다.

 

효모와 유산균의 배양물은 먹이 공급과 배양을 반복적으로 작용해 균형을 이뤄가면서 공생하여 형성해 갑니다.

 

효모는 유산균이 만든 포도당을 이용해 이산화탄소를 발생시키고 빵을 부풀리는 역할을 합니다.

 

젖산은 반죽의 pH, 산도를 낮춰 구워진 빵 속의 전분을 팽윤 시키고 촉촉하게 수분감을 높여줍니다.

 

이는 노화를 지연시키고 곰팡이 발생을 방지해 줍니다.

 

 

샤워도우에는 자연상태에서 존재하는 효모와 수많은 유산균이 존재합니다.

 

여러 가지 복잡한 미생물이 발효에 관여하고 있는데 비해 일반적인 제빵용 효모인 상업용 이스트는 단일 효모만을 배양한 효모입니다.

 

천연발효 과정을 통해 만들어진 사워도우는 유기산 발효로 인해 빵의 풍미를 더하게 되는데요.

 

사워도우를 만드는 과정에서 천연 발효종을 첨가한 반죽은 80% 정도가 헤테로라는 발효성 유산균이 차지하고 나머지는 자연효모가 반죽을 팽창시키는 이산화탄소 생성에 관여합니다.

 

이 때문에 반죽을 어떻게 하느냐에 따라 젖산 등의 유기산 종류와 양에 큰 차이를 보입니다.

 

젖산은 반죽이 질고 온도가 35~40도 정도일 때 많이 만들어지고 초산은 반죽이 되고 온도가 20도 정도일 때 만들어집니다.

 

효모의 증식은 반죽이 질고 산이 많으며 온도가 24~26도 정도일 경우 가장 활발하게 알코올을 만들어냅니다.

 

그래서 빵의 풍미를 결정하는 가장 맛있는 신맛의 비율인 젖산 80% 정도, 초산 25% 정도를 맞추려면 숙성된 천연발효종의 pH가 3.4에서 4.2가 되도록 해야 합니다.

 

천연 발효빵 만들어지는 과정 및 원리

 

 

마무리

 

결론적으로 천연 발효빵은 이산화탄소, 알코올, 유기산, 아로마 등의 발효 산물을 만들어냅니다.

 

이산화탄소는 빵을 부풀리는 기능을 하고 알코올은 풍미를 높이며 곰팡이 발생을 방지하는 기능을 합니다.

 

유기산은 반죽을 탄력 있게 하고 보존성을 향상하며 신맛을 만들어 냅니다. 아로마는 풍미를 더욱더 높이는 기능을 합니다.

 

천연 발효종으로 만든 사워도우는 일반 빵과 다르게 산화제, 환원제, 유화제, 향료 등을 넣지 않고도 발효과정에서 발생하는 유익한 산물들이 빵의 풍미, 맛, 향 등을 좋게 하여 품질을 높여줍니다.

 

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