글루텐 무조건 나쁘다고? 글루텐 제대로 이해하기

 

글루텐은 밀가루, 보리 등의 곡물에 들어있는 불용성 단백질의 혼합물입니다.

 

글루텐은 반죽을 부풀게 하고 쫄깃한 식감을 내는 성분으로 밀 같은 곡물에 들어 있는 단백질원입니다.

 

그래서 밀가루가 주식인 국가의 사람들은 빵, 스파게티 등을 통해도 단백질을 상당히 공급받습니다.

 

 

글루텐 섭취 시 글루텐 민감성으로 인해 장내 염증을 발생시켜 소화 장애 및 피부 질환, 알레르기 등 다양한 질환의 증상을 보일 수 있습니다. 또한 소장에서 발생하는 자가면역질환인 셀리악병의 원인 중 하나로 글루텐 섭취가 문제로 알려져 있습니다.

 

글루텐은 밀, 보리 등의 곡물에 함유된 글루테닌과 글루아딘이 서로 결합하여 탄력이 생겨서 만들어지는 불용성 단백질의 혼합물입니다. 글루텐의 특성은 물에 녹지 않는 성질을 가지고 있으며 글루텐 성분만 추출하면 회갈색을 띱니다.

 

글루텐은 쫄깃하고 찰진 식감으로 인해 채식주의자를 위한 밀고기, 콩고기를 만들 때 첨가물로 사용하기도 합니다. 또한 채식주의자들은 부족한 단백질을 보충하기 위해 세 이탄이라는 음식을 먹곤 하는데요. 세 이탄은 주로 밀 글루텐으로 만듭니다.

 

글루텐 민감성이나 셀리악병 등의 질환이 없다면 글루텐은 탄수화물에서 얻을 수 있는 좋은 단백질입니다. 글루텐을 건강하게 섭취한다면 대략 30개 이상의 필수 아미노산을 신체 내에 흡수시킬 수 있습니다.

 

최근 글루텐 프리 식품이 인기를 얻고 있는데요. 글루텐 민감성으로 인해 밀가루 등의 음식을 섭취할 경우 소화 장애, 알레르기, 피부 질환 등이 나타날 수 있습니다.

 

또한 소장에서 발생하는 자가면역질환 중 하나인 셀리악병이 알려지면서 글루텐 프리 식품을 찾는 분들이 많아지고 있습니다. 셀리악병은 글루텐이 완전히 소화되지 못한 채 소장 점막에 남아 면역계에 자극을 줘서 염증을 유발하는 질환인데요.

 

최근 연구 결과에서 밝혀진 바로는 셀리악병의 원인이 글루텐 섭취가 아니고 다른 탄수화물 및 단백질이 원인일 수 있다고 합니다. 게다가 국내에서 셀리악병 확 자는 극히 드물다고 합니다.

 

이외에도 해외 유명 셀럽들인 기네스 펠트로, 미란다 커 등 몸매 관리를 위해 빵, 스파게티 등의 밀가루 음식을 자제하면서 체중 감량에 성공했다는 홍보 기사들이 많이 있습니다.

 

이는 글루텐 자체의 문제라기보다는 글루텐이 함유된 밀가루 음식에 설탕, 기름 등 수많은 고칼로리 성분이 함유된 음식 섭취가 문제가 되는 것입니다.

 

 

마무리

 

글루텐 민감성 및 알레르기, 염증 등이 없다면 집에서 통밀가루 등을 활용하여 수제비, 빵 등을 만들어서 계란, 각종 야채와 함께 글루텐을 건강하게 섭취할 수 있습니다.

 

이렇게 글루텐을 섭취하면 다양한 필수 아미노산 등의 단백질, 탄수화물, 비타민 등을 골고루 흡수시킬 수 있습니다.

 

글루텐 프리 식품은 탄수화물, 설탕, 나트륨 등의 기타 성분의 함량이 높기 때문에 건강한 식품이라고 말하기에는 다소 모호한 면이 있습니다. 오히려 글루텐이 함유된 음식을 조금씩 섭취하거나 집에서 건강하게 먹는 것이 해답일 수 있습니다.

 

순수 글루텐에 대한 오해가 풀리셨기를 바랍니다.

 

글루텐 vs 글루텐 프리 무엇을 선택할까?