사워도우 스타터 천연 발효종 만들 때 묽어지는 이유

천연 발효종은 효모, 이스트 또는 르방이라고도 합니다. 이는 사워도우 즉 발효빵을 만들 때 사용되는 스타터인데요.

 

일반적으로 빵을 만들 때 상업용 이스트를 사용하는데 밀가루와 물 두 가지 재료로만 직접 만들어 사워도우를 만들 수 있습니다.

 

 

천연 발효종을 만들 때 보통 7일 정도 소요됩니다.

 

천연 발효종 직접 만들 때 묽어지는 이유

 

발효되는 과정에서 발효종에 포함된 미생물이 밀가루와 물속의 당분을 분해하면서 알코올과 이산화탄소를 만들어냅니다.

 

이산화탄소가 발효종 안에 작은 기포를 만드는데 이렇게 형성된 기포들에 의해 발효종이 부풀어지게 되는 원리예요.

 

그런데 발효종이 부풀다가 꺼지면서 물처럼 묽어질 수 있는데 미생물의 활동이 활발해 질수록 발효종의 질감에 변화가 나타날 수 있어요.

 

 

이 원리는 효모와 젖산균 등의 미생물이 발효되는 과정에서 밀가루 속의 영양소를 먹으면서 대사 과정에서 당분을 만들어냅니다.

 

이때 물처럼 묽어지는 현상이 나타날 수 있습니다.

 

또한 밀가루에는 아밀라아제라는 효소가 포함되어 있는데요.

 

이 효소는 밀가루 속의 전분을 당으로 분해합니다.

 

이 과정에서 발효종의 질감이 점점 묽어질 수 있습니다.

 

특히 발효가 길어질수록 아밀라아제의 활동이 증가하고 전분이 더 많이 분해되면서 발효종이 물어지는 것입니다.

 

아밀라아제는 우리 입 안의 침샘에서도 나오는 효소이죠.

 

탄수화물을 먹었을 때 씹으면 씹을수록 침이 나오는 것과 같은 원리라고 할 수 있습니다.

 

즉 미생물들이 밀가루 속의 전분을 당분으로 분해하는 과정에서 물처럼 묽어지는 것입니다.

 

결국 발효가 잘 되어가고 있다는 것입니다.

 

통밀빵 vs 호밀빵 vs 무설탕빵 vs 식빵 혈당 차이

 

 

그 밖에도 발효가 오래되면 발효종의 일부 성분들이 분리되면서 물이 따로 빠져나오는 현상이 발생할 수 있어요.

 

이는 발효종이 너무 과하게 발효된 것인데요.

 

수분 함량이 높은 상태에서 발효가 지속될 때 나타날 수 있습니다.

 

실내 습도가 너무 높다거나 발효종에 밀가루와 물을 넣었을 때 물의 양을 많았을 경우 묽어질 수 있습니다.

 

이외에도 밀가루의 글루텐 구조가 발효 과정에서 약화되면 발효종의 탄력성이 줄어들어 묽어질 수 있어요.

 

이 역시 장시간 발효되거나 높은 수분 함량의 발효종에서 자주 발생하곤 합니다.

 

마무리

 

결론적으로 천연 발효종을 만들 때 묽어지는 이유는 높은 물의 양, 젖산균 등의 유익균들에 의한 대사 과정, 높은 실내 습도 등으로 인한 것입니다.

 

다만 물처럼 되었을 때 냄새를 맡아본 후 만약 양말 꼬릿내와 같은 냄새가 나면 상한 것이오니 버리세요.

 

정상적인 냄새는 약간의 시큼하고 톡쏘는 냄새와 유사해요.

 

막걸리, 와인, 애사비 등과 비슷한 향이 납니다. 그 시큼한이 기분 나쁜 시큼한 냄새가 아닙니다.

 

천연발효빵 만들어지는 과정 및 원리 알아보기