여름 복날 먹는 삼계탕의 역사

 

 

 

삼계탕은 머리를 떼고 내장을 뺀 닭 한 마리에 수삼이나 홍삼을 넣고 푹 고은 음식으로 여름철 삼복에 기운을 내도록 먹는 대표적인 보양식입니다. 여름 복날 즉, 초복, 중복, 말복은 장차 일어나고자 하는 음기가 양기에 눌려 엎드려 있는 날이라는 뜻입니다.

 

 

 

 

복(伏) 자는 사람이 개처럼 엎드려 있는 형상으로 가을철 금(金)의 기운이 대지로 내려오다가 아직 여름철의 더운 기운이 강렬하기 때문에 일어서지 못하고 엎드려 복종(屈伏)한다는 의미입니다.

 

여름의 더운 기운이 가을의 서늘한 기운을 제압하여 굴복시켰다는 뜻으로 오행에서 여름은 불(火)에 속하고 가을은 쇠(金)에 속하는데 여름 불기운에 가을의 쇠 기운이 세 번 굴복한다라는 뜻으로 복종한다는 뜻의 복(伏) 자를 써서 삼복이라 했다고 합니다.

 

이런 이유로 삼복에 기운을 차릴 수 있는 보양식을 챙겨서 먹곤 하는데요. 보양식으로 대표적인 음식이 삼계탕인데, 삼계탕의 정의가 머리를 떼고 내장을 뺀 닭 한 마리에 수삼이나 홍삼을 넣고 푹 고은 보약 음식이라고 합니다.

 

 

삼계탕에 관한 조선시대의 기록은 아직 발견되지 않았는데, 이유가 조선시대에 삼계탕에 들어가는 수삼을 구하기가 어려웠기 때문이라고 하네요.

 

인삼은 가공 방식에 따라 크게 수삼, 백삼, 홍삼으로 나뉘는데 수삼은 말리지 않은 인삼으로, 생삼이라고도 하고, 수삼은 물기가 없으면 썩는다고 하네요. 그래서 인삼 밭에서 캐낸 수삼은 보통 10도에서 열흘 정도밖에 보관할 수 없다고 하네요.

1810년경 개성에 증포 소가 설치되면서 조선시대 일부 계층에서는 백삼을 곱게 빻은 가루를 음식에 넣었다고 합니다.

1917년판 방신영의 조선요리제법이라는 서적에 백삼 가루를 이용한 닭국 조리법이 나오는데, 닭을 잡아 내장을 빼고 발과 날개 끝과 대가리를 잘라버리고 뱃속에 찹쌀 세 숟가락과 인삼가루 한 숟가락을 넣고 쏟아지지 않게 잡아맨 후에 물을 열 보시기쯤 붓고 끌린다고 했습니다.

 

 

 

 

그런데 1942년판 조선요리 제법에는 닭국이 백숙이란 이름으로 바뀌었고 그 조리법은 1917년판과 거의 같지만 마지막 부분에 "물을 열 보시기쯤 붓고 끓여 한 보시기쯤 만들어서 짜서 먹나니라"는 내용이 추가되었습니다. 백삼 가루를 넣고 끓인 백숙의 국물을 짜서 약처럼 먹는다는 것입니다.

1960년대 이후부터 삼계탕이 수삼이 통으로 들어가면서 수삼의 전국 유통이 시작되었습니다. 가능했던 것이 냉장고가 사용되었기 때문에 1960년대 이후부터 가능했다고 합니다.

 

충청남도 금산은 6.25 전쟁 이후 남북이 분단되면서 남한의 대표 인삼 유통지가 되었고, 1973년에는 아예 우시장 안에는 수삼시장이 들어섰다고 합니다.

 

 

냉장고의 보급으로 수삼의 보관 기간이 늘어난 점도 수삼 판매점의 증가를 가져온 것이지요. 여기에 허가제인 인삼 재배가 1965년 자율로 풀리면서 인삼 생산량이 증가했고, 수삼 보급률도 높아졌다고 합니다.

 

이와 동시에 1960년대 정부에서 권장한 양계업이 활발해지면서 닭고기 생산도 증가하였고, 또한 1973년 국내의 한 식품회사가 통조림에 삼계탕을 담아서 동남아로 수출까지 하여 결국 20세기 이후부터 진행된 국가의 양계업 진흥과 인삼재배의 확산이 1960년대 이후부터 삼계탕 전문 음식점이 늘도록 하는 계기가 되었네요.

 

 

 

 

마무리

 

여름철에 먹는 대표적인 보양 음식 삼계탕은 초복, 중복, 말복에 주로 먹는 보양식으로 삼복은 상승하려는 음기가 양기에 눌려 엎드려 있는 날이라는 말로 특히 삼복에 보양식인 삼계탕을 먹어서 기운을 차리고자 하는 것입니다.

 

참고로, 초복은 대략 7월 11일부터 7월 19일 사이에 오며, 소서와 대서 사이가 되므로 더위가 본격적으로 시작되는 시기입니다. 중복과 말복은 초복 이후 10일 정도의 간격으로 옵니다.