대체육 개념 및 성분 알아보기

 

 

대체육은 비 동물성 재료 즉, 실제 고기처럼 만든 인공 고기로 모양과 식감을 육류와 비슷하게 만든 식재료를 말합니다. 대체육은 크게 동물세포를 배양하여 만든 고기와 식물성 단백질과 같은 식물 성분을 사용한 고기로 나뉩니다. 대부분의 대체육은 콩단백질 또는 밀가루 글루텐 등을 이용하여 식물성 재료로만 만든 식물성 고기입니다.

 

 

 

 

 

대체육은 실제 고기처럼 만든 인공 고기로 동물세포 배양 방식으로 만든 대체육과 식물 성분을 활용한 대 체육으로 나뉩니다.

 

동물세포 배양 방식은 소, 돼지, 닭 등의 동물의 근육 줄기세포를 배양하여 사람이 먹을 수 있는 고기로 키운 것입니다. 동물세포 배양 방식으로 만든 대체육은 맛과 향이 실제 고기와 비슷하지만 만드는 시간이 오래 걸리고 가격이 비쌉니다.

 

식물 성분을 활용한 대체육은 식물성 단백질을 사용하는데 만드는 시간이 동물세포 배양 방식에 비해 짧고 가격도 저렴합니다. 다만 식물성 단백질로 만든 대체육은 맛과 향이 실제 고기와 상당히 다릅니다.

 

위와 같은 이유로 대부분의 대체육은 식물성 재료로만 만든 식물성 고기가 대부분인데요. 식물성 고기인 대체육의 주요 성분은 대두, 밀 글루텐입니다.

 

 

 

 

대체육인 주원료 중 하나인 대두는 식물성 단백질 중 단백질 함량이 가장 높고 아미노산 조성이 뛰어나며 소화 흡수율도 좋습니다. FDA에 의하면 대두는 우수단백질 공급원인 계란, 우유 등에 비해 낮지 않다고 합니다. 특히 대두분리단백질은 소화흡수율이 가장 뛰어나기로 잘 알려진 단백질입니다.

 

대두(콩)는 100g당 단백질 함량이 36.2g으로 소고기 100g에 함유된 단백질보다 더 높습니다. 참고로 소고기 100g당 단백질 함량은 21.2g입니다. 대두 및 대두분리단백질을 활용한 대체육 식품으로는 식물성 햄, 소시지 등이 있습니다.

 

밀 글루텐은 100g당 단백질 함량이 8.5g입니다. 밀 글루텐을 활용한 대체육 식품으로는 밀고기, 베지버거, 미트 등이 있습니다.

 

밀 글루텐은 생글루텐인 활성글루텐, 분말글루텐을 사용하며 이는 결착력이 강하여 쫄깃한 식감을 내기 때문에 대체육 재료로 적당합니다.

 

 

 

 

마무리

 

대체육은 실제 고기처럼 만든 인공 고기로 주로 대두 및 대두분리단백질, 밀 글루텐 등을 활용하여 만듭니다. 이외에도 동물세포 배양 방식을 활용한 대체육도 있는데 이는 콩고기, 밀고기 등의 식물성 고기보다 만드는데 오랜 시간이 소요되며 가격도 비쌉니다.

 

대체육은 실제 육류 생산 과정에서 발생하는 생태계 파괴, 지구 온난화 등으로 성장하고 있으며 최근 채식주의자도 점점 늘어나고 있는 추세입니다.

 

이런 이유로 대체육 시장의 성장은 앞으로도 지속될 것으로 보입니다. 다만 식물성 고기 이외에도 다른 방식의 개발 또한 이뤄져야 할 것으로 보입니다.