반숙 형태가 날달걀이나 완숙보다 소화에 도움되는 이유 - 달걀찜이나 계란후라이는 어떨까?

달걀은 날달걀이나 완숙 형태보다 노른자를 젤리처럼 살짝 익힌 반숙 형태가 소화에 도움이 됩니다.

 

열에 의해 달걀 단백질 구조가 풀리면서 변성이 일어나는데 이 변성이 적절하게 발생할 때 소화 효소가 단백질을 더 잘 분해할 수 있기 때문에 소화에 가장 도움이 되는 것인데요. 이 단백질 구조는 4단계로 구분됩니다.

 

 

달걀 단백질 구조별 소화와의 관계

 

달걀 단백질 구조를 1차, 2차, 3차, 4차로 나눌 수 있는데요. 여기서 1차 구조가 가장 최종 단위이고 4차 구조가 가장 날 것의 구조에 가까운 복합 구조이오니 이 점 참고하셔서 다음 내용을 확인해 주세요.

 

반숙 형태가 날달걀이나 완숙보다 소화에 도움되는 이유

 

 

1차 단백질 구조는 아미노산이 펩타이드 결합으로 연결된 선형 구조인데요. 이는 열에 의해 쉽게 풀리지 않습니다.

 

즉 소화 효소인 펩신, 트립신이 직접 이 결합 구조를 끊어야만 합니다.

 

소화를 위해서는 반드시 2차, 3차 구조 단계에서 먼저 풀여야 이뤄지는 최하위 구조 단계입니다.

 

2차 단백질 구조는 알파 나선과 베타 병풍이라는 형태로 수소와 결합하여 유지된 단배질 구조 단계인데요.

 

가열 시 수소 결합이 깨져 구조가 풀리는 단계인 것이죠. 이 단계에서 풀어지면 단백질이 더 쉽게 분해되기 좋은 조건으로 되는 것입니다.

 

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3차 구조는 단백질이 입체적으로 꼬이고 접힌 구조를 말하는데요.

 

가열로 인해 수소 결합 등이 깨지면서 풀어지는 단계입니다. 이 구조가 풀리면 소화 효소가 내부 아미노산 결합에 쉽게 접근하기 쉬워집니다.

 

4차 구조는 여러 단백질 사슬인 폴리펩타이드 형태로 결합된 복합 구조로 날 것의 달걀에 가까운 단계이죠.

 

가열 시 분리되어 각각의 단백질이 독립적으로 변성됩니다. 소화에 직접적인 영향은 적은 편이지만 전체적인 분해를 높이는 초기 단계이죠.

 

소화에 가장 적합한 단계의 단백질 구조 2차 또는 3차 단백질 구조가 적절히 풀어진 상태이기 때문에 소화에 가장 유리합니다.

 

너무 약한 가열은 변성이 충분히 일어나지 않아 소화가 어려울 수 있고 또 너무 강한 열은 단백질이 단단하게 응고되어 소화 효소의 작용이 제한되죠.

 

 

삶은 달걀 vs 계란찜 vs 계란프라이 중 어떤 조리 형태가 가장 소화에 도움 될까?

 

결론적으로 계란찜이 가장 소화가 잘 되는데요. 이는 물과 함께 부드럽게 익혀져 소화 효소가 쉽게 작용할 수 있는 형태입니다.

 

위장에 부담을 가장 적게 주는 단백질 형태입니다. 그다음으로 반숙 형태의 삶은 달걀이 소화가 잘 됩니다.

 

다음으로 완숙 형태의 달걀이고 마지막으로 계란프라이인데요. 계란프라이는 기름 사용으로 인해 소화가 조금 더 어렵거나 지연될 수 있는 것입니다.

 

다만 기름을 적게 사용하여 노른자를 반숙 형태로 계란프라이를 하거나 스크램블을 하면 소화 부담을 줄일 수 있습니다.

 

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마무리

 

달걀 단백질 구조는 4가지 구조로 구분해 볼 수 있습니다.

 

70~80도 적당한 열에 의해 달걀 단백질이 2차, 3차 구조로 부드럽게 풀리는 형태가 됩니다.

 

이는 소화가 쉬운 상태가 되는 것이죠. 100도 이상의 고온으로 가열할 경우 단백질이 과도하게 응고되어 소화가 어려울 수 있죠.

 

또한 계란후라이를 할 때 기름 사용량이 많을 경우 단백질과 지방이 함께 소화되기 때문에 소화 시간이 더 걸리거나 좀 더 어려울 수 있습니다.

 

 

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